亚硝酸盐中毒一般是因为进食了比较多的含有 硝酸盐的蔬菜以及苦井水，蒸锅水引起的肠源性发绀原因，过量食用含亚硝酸盐的腌肉，卷心菜，萝卜，莴苣等，含有较多的硝酸盐，亚硝酸盐吸收后使 血红蛋白二价铁氧化为三价铁，形成高铁血红蛋白，临床表现不同程度的发绀。中毒者出现意识障碍和昏迷。一般在食用后1到3小时起病，短者仅十到十五分钟，长着可达20小时，临床表现主要是高铁血红蛋白血症，严重缺氧可致心肌损伤。