茄子的肉质部分由海绵状薄壁组成。细胞间隙中有许多隐藏的毛细管,组织相对柔软。在油的高温下,果肉细胞破裂,细胞内的水蒸发。整个海绵体会崩溃和软化。在这个过程中,油会进入海绵体毛细管,使茄子特别吸油。
炒茄子前,在切好的茄子中撒上适量的盐,拌匀腌制15分钟,挤出黑汁。盐从茄子细胞中吸出大量水分,使茄子中的海绵体收缩坍塌,炒时不加汤。茄子既省油又好看。
切茄子后,浸泡在冷水中,可以加速茄子细胞壁的软化,减少茄子的吸油量,不仅减少茄子的吸油量,而且加快茄子的油炸时间。
将切好的茄子放入微波炉中叮咬5分钟。在微波的作用下,果肉细胞迅速升温,细胞破裂失水。茄子软化蒸熟后取出,使茄子在制作茄子时少吸油。
蒸茄子也能让茄子少吸油;因为茄子在蒸茄子的过程中吸收了大量的水分,饱和度增加,吸油能力减弱,但这样会使茄子容易出水,味道特别软烂。
锅里不放油,加入茄子炒,直接炒茄子,直到茄子变软,然后加入适量的食用油、盐等材料炒茄子,使茄子油少。
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