奶粉的常见缺陷和预防方法
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脂肪酸失去味道:这主要是由于奶粉加工时杀菌不完全,牛奶中的脂分解了奶粉中的脂肪。防止方法是在生产时提高杀菌温度,例如超高温杀菌,现在奶粉多采用这种杀菌技术,缺陷现在很少。
脂肪氧化味:这主要是由奶粉中不饱和脂肪酸氧化引起的,主要影响因素是由氧、光、重金属(特别是铜)、酸度引起的,奶粉贮藏时应避光、热、密封,不与金属器具直接接触。
陈腐的气味和褐变:这是因为奶粉湿了。故奶粉贮存时应防止受潮,开启食用后应尽可能挤出空气扎紧,以免水分进入。奶粉吸潮后除上述不良反应外,还会结块,影响其冲调性和溶解度。
细菌性变质:奶粉在正常含水量时,细菌不会繁殖,反而会随时间的延长而下降(5~37℃贮存)。但是,含水量超过5%的话,细菌会生长,奶粉会变质,所以奶粉打开后不能放置太长时间,以免受潮。